سرکه

 
((سرکه در اثر تخمیر الکل انگور یا خرما بوسیله نوع قارچ به نام ((میکو در مآ استى )) بوجود مى آید.
سرکه ترکیب شده از 7 تا 8 در صد ((اسید استیک )) و نیز داراى مقدارى ((اسید مالیک ))، ((اسید سیتریک )) و ((اسید تارتریک )) که مجموعا به نسبت تقریبى 2 تا 3 گرم در لیتر مى باشد و همچنین بتپاترات دو پتاس و مقدارى مواد ملونه مى باشد. اسیدهاى نامبرده محرک ترشحات سلولهاى کبدى و صفرا مى باشد که در نتیجه موجب جلوگیرى از زیاد شدن اوره و چربى خون مى شود.))⁽²⁰¹⁾
سرکه از نظر اسلام خورشى است که بسیار به آن توصیه شده و خوراک پیشوایان دینى بوده است از امام صادق (ع ) نقل شده ست که فرموده :
کان امیرالمومنین (ع ) اشبه الناس طعمة برسول الله (ص ) کان یاکل الخبز و الخل و الزیت و یطعم الناس الخبز و اللحم ⁽²⁰²⁾
شباهت غدا و خوراک على (ع ) به رسول خدا از همه بیشتر بود، زیرا خودش نان و سرکه و روغن زیتون مى خورد ولى به مردم نان و گوشت مى داد.
روغن زیتون نیز از خوراکهاى معجزه آمیز است که در قسمت روغن از آن بحث مى شود امام صادق (ع ) نقل کرده که امیرمومنان فرموده است :
نعم الادام الخل یکسر المرة و یحیى القلب ⁽²⁰³⁾
سرکه خورشى است نیکو صفرا را در هم مى شکند و قلب را زنده و روشن مى سازد.
اهمیت این کلمات و روایات ، با ترقى روز افزون علم و دانش ، روشن گردیده است .
((اگر بدانیم که براى هضم غذا ترشحات معده ضرورت دارد، و این ترشحات است که روى مواد غذایى اثر کرده و آن را به صورت قابل براى بدن مى سازد. و نیز اگر بدانیم فعالیت کبد و ترشح صفرا فعالیت و ترشحات معده را تکمیل و مواد غذایى را جذب مى کند. و باز اگر بدانیم ، کبد چنانچه به اصطلاح تنبل شود موجب ناراحتیهایى در بدن مى گردد مانند خستگى ، تلخى دهان و حتى استفراغ و یبوست ، آنوقت بخواص سرکه که محرک ترشحات معده بوده و فعالیت سلولهاى کبد را زیاد و موجب ترشح صفرا مى شود پى میبریم ))⁽²⁰⁴⁾
در دستورات اسلامى علاوه بر آنکه سرکه خورشى براى نان بحساب آمده ، در بسیارى از روایات تاءکید شده که شروع و ختم غذا با سرکه باشد. امام صادق (ع ) مى فرماید:
ان الخل لیسد العقل ⁽²⁰⁵⁾
سرکه باعث تقویت عقل است .
بسیارى از متخصصین مواد غذایى بر این عقیده اند که مقدار کمى سرکه هر روز با غذا باید مصرف شود تا نه تنها به هضم غذا کمک نماید، بلکه موجب دفع اوره و سوختن چربى خون شود.
اصولا سالاد در تمام دنیا با سرکه درست مى شود، و همچنین ترشیهاى مختلف که با سرکه ساخته مى شود به همین منظور کمک مى کند))⁽²⁰⁶⁾
امام صادق در روایتى چندین خاصیت دیگرى براى سرکه بیان مى نمایند:
((الخل ینیر القلب ، و قال خل الخمر یشد اللثة و یقتل دواب البطن و یشد العقل ⁽²⁰⁷⁾
سرکه قلب را نورانى مى کند، سرکه لثه دندان را محکم و کرمهاى معده را نابود و عقل را تقوین مى نماید.
سرکه بدو رقم ساخته مى شود:
1 - آب انگور یا خود انگور را در ظرف سفالى ریخته و 001/0 سرکه در آن
نهاده و سر آنرا با گچ بسته مقابل مقابل آفتاب و در هواى گرم مى گذارند بعد از رسیدن سرکه میشود.
2 - آب انگور را در ظرف چینى یا سفالى ریخته و درب آن را محکم مى بندند و مقابل آفتاب میگذارند شراب مى شود. بعد از شراب شدن مقدارى سرکه داخل آن مى ریزند دو مرتبه در آن را مى بندند پس از چندى سرکه مى شود و نیز سرکه شراب از راه استحاله ساخته مى شود یعنى بعد از آنکه شراب شد بدون ریختن سرکه خود بخود سرکه مى شود. در کلام امام (ع ) که فرموده سرکه شراب منظورشان دو قسم اخیر است .
در خاتمه تذکر این نکته لازم است ؛ سرکه براى اشخاص سالم بعنوان پیشگیرى از امراض احتمالى است بنابراین اگر کسى مریض باشد و از طرف طبیب ، خوردن سرکه برایش ممنوع شناخته شده باشد البته نباید بخورد و این خواص و مزایا و استحباب براى او نیست .